Условия питания и охрана здоровья обучающихся
Питание детей в МК ДОУ организовано в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.4.1. 3049-13 от 15.05.2013г.)
Питание организовано согласно цикличного 10-дневного меню, достаточно по калорийности, сбалансировано по содержанию пищевых веществ, рационально распределено в течение дня, с соблюдением санитарных правил и норм.
Примерное цикличное 10-дневное меню разработано для детей в возрасте от 2 до прекращения образовательных отношений с целью обеспечения их физиологических и возрастных потребностей в пищевых веществах и энергии. В меню представлены разнообразные блюда, исключены их повторы. В ежедневный рацион питания включены фрукты и овощи. Меню дифференцировано с учетом сезонности.
В МКДОУ организовано 4-разовое горячее питание: завтрак, обед, полдник, ужин. Интервал между приемами пищи – не реже 3,5 – 4 часов. Дополнительно для дошкольников организован второй завтрак, включающий прием пищи, богатой витаминами – соков, фруктов.
Основой рациональной организации питания детей в МКДОУ являются «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии», утвержденные СанПиН 2.4.1.3049-13.
Согласно этим нормам все пищевые вещества, входящие в состав рациона, находятся в определенных соотношениях между собой и сбалансированы с потребностями детского организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в количественном выражении составляет (оптимальное соотношение 1:1:4).
Одним из важнейших условий рационального питания является разнообразие пищи, под которым понимается не только использование различных продуктов, но и применение разных способов их кулинарной обработки. Основными приемами кулинарной обработки являются отваривание, тушение, запекание, т.е. соблюдаются принципы щадящего питания.
Для правильного приготовления блюд разработаны технологические карты. В которых указаны раскладка, калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов. Использование таких карт позволяет легко подсчитать химический состав рациона и при необходимости заменить одно блюдо другим, равноценным ему по составу и калорийности.
В учреждении осуществляется регулярный контроль продуктов и сроками реализации, санитарно-эпидемиологический контроль за работой пищеблока и организацией обработки посуды. Бракеражная комиссия, заведующий хоозяйством систематически контролирует закладку продуктов, технологию приготовления и качество пищи, выдачу пищи с пищеблока по группам и объем блюд. Правильное сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным воздействиям.
Требования к составлению меню
для организации питания детей разного возраста
15.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 3.
Таблица 3.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
|
0-3 мес. |
4-6 мес. |
7-12 мес. |
1-2 г. |
2-3г. |
3-7 лет |
|
Энергия (ккал) |
115* |
115* |
110* |
1200 |
1400 |
1800 |
|
Белок, г |
- |
- |
- |
36 |
42 |
54 |
|
* в.т.ч. животный (%) |
- |
- |
- |
70 |
65 |
60 |
|
** г/кг массы тела |
2,2 |
2,6 |
2,9 |
- |
- |
- |
|
Жиры, г |
6,5* |
6* |
5,5* |
40 |
47 |
60 |
|
Углеводы, г |
13* |
13* |
13* |
174 |
203 |
261 |
Примечание:
* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
** потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
15.2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
15.3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение №10 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение N 11к СанПиН 2.4.1.3049-13).
15.4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4.
Таблица 4.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
|
Для детей с круглосуточным пребыванием |
Для детей с дневным пребыванием 8-10 час. |
Для детей с дневным пребыванием 12 час. |
|
Завтрак (20-25%)
2 завтрак (5%)
Обед (30-35%)
Полдник (10-15 %)
Ужин (20-25 %)
2 ужин - (до 5 %) -
дополнительный прием пищи перед сном - кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием |
завтрак (20-25 %)
2 завтрак (5%)
обед (30-35 %)
полдник (10-15 %) |
завтрак (20-25 %)
2 завтрак (5%)
обед (30-35%)
Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%)
Ужин (20-25 %)*
* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%) |
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
Приложение N 10
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)
|
Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов |
Количество продуктов в зависимости от возраста детей |
|
в г, мл, брутто |
в г, мл, нетто |
|
1-3 года |
3-7 лет |
1-3 года |
3-7 лет |
|
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5% |
390 |
450 |
390 |
450 |
|
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5% |
30 |
40 |
30 |
40 |
|
Сметана с м.д.ж. не более 15% |
9 |
11 |
9 |
11 |
|
Сыр твердый |
4,3 |
6,4 |
4 |
6 |
|
Мясо (бескостное/ на кости) |
55/68 |
60,5/75 |
50 |
55 |
|
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.) |
23/23/22 |
27/27/26 |
20 |
24 |
|
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое |
34 |
39 |
32 |
37 |
|
Колбасные изделия |
- |
7 |
- |
6,9 |
|
Яйцо куриное столовое |
0,5 шт. |
0,6 шт. |
20 |
24 |
|
Картофель: с 01.09 по 31.10 |
160 |
187 |
120 |
140 |
|
с 31.10 по 31.12 |
172 |
200 |
120 |
140 |
|
с 31.12 по 28.02 |
185 |
215 |
120 |
140 |
|
с 29.02 по 01.09 |
200 |
234 |
120 |
140 |
|
Овощи, зелень |
256 |
325 |
205 |
260 |
|
Фрукты (плоды) свежие |
108 |
114 |
95 |
100 |
|
Фрукты (плоды) сухие |
9 |
11 |
9 |
11 |
|
Соки фруктовые (овощные) |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Напитки витаминизированные (готовый напиток) |
- |
50 |
- |
50 |
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
40 |
50 |
40 |
50 |
|
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой |
60 |
80 |
60 |
80 |
|
Крупы (злаки), бобовые |
30 |
43 |
30 |
43 |
|
Макаронные изделия |
8 |
12 |
8 |
12 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная |
25 |
29 |
25 |
29 |
|
Масло коровье сладкосливочное |
18 |
21 |
18 |
21 |
|
Масло растительное |
9 |
11 |
9 |
11 |
|
Кондитерские изделия |
7 |
20 |
7 |
20 |
|
Чай, включая фиточай |
0,5 |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
|
Какао-порошок |
0,5 |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
|
Кофейный напиток |
1,0 |
1,2 |
1,0 |
1,2 |
|
Сахар |
37 |
47 |
37 |
47 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,4 |
0,5 |
0,4 |
0,5 |
|
Мука картофельная (крахмал) |
2 |
3 |
2 |
3 |
|
Соль пищевая поваренная |
4 |
6 |
4 |
6 |
|
Хим состав (без учета т/о) |
|
|
|
|
|
Белок, г |
|
|
59 |
73 |
|
Жир, г |
|
|
56 |
69 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
1560 |
1963
|
Примечание:
1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания %;
2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл - для детей 3-7 лет;
4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;
5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;
6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;
7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;
8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов%;
При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).
Из СанПин 2.4.1.3049-13
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)
Примерные возрастные объемы порций для детей
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
|
Наименование продуктов |
Количество
(нетто, г) |
Химический состав |
Добавить к суточному рациону или исключить |
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
Замена хлеба (по белкам и углеводам) |
|
Хлеб пшеничный |
100 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
|
|
Хлеб ржаной простой |
150 |
8,3 |
1,5 |
48,1 |
|
|
Мука пшеничная 1 сорт |
70 |
7,4 |
0,8 |
48,2 |
|
|
Макароны, вермишель |
70 |
7,5 |
0,9 |
48,7 |
|
|
Крупа манная |
70 |
7,9 |
0,5 |
50,1 |
|
|
Замена картофеля (по углеводам) |
|
Картофель |
100 |
2,0 |
0,4 |
17,3 |
|
|
Свекла |
190 |
2,9 |
- |
17,3 |
|
|
Морковь |
240 |
3,1 |
0,2 |
17,0 |
|
|
Капуста белокочанная |
370 |
6,7 |
0,4 |
17,4 |
|
|
Макароны, вермишель |
25 |
2,7 |
0,3 |
17,4 |
|
|
Крупа манная |
25 |
2,8 |
0,2 |
17,9 |
|
|
Хлеб пшеничный |
35 |
2,7 |
0,3 |
17,4 |
|
|
Хлеб ржаной простой |
55 |
3,1 |
0,6 |
17,6 |
|
|
Замена свежих яблок (по углеводам) |
|
Яблоки свежие |
100 |
0,4 |
- |
9,8 |
|
|
Яблоки сушеные |
15 |
0,5 |
- |
9,7 |
|
|
Курага (без косточек) |
15 |
0,8 |
- |
8,3 |
|
|
Чернослив |
15 |
0,3 |
- |
8,7 |
|
|
Замена молока (по белку) |
|
Молоко |
100 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
|
|
Творог полужирный |
20 |
3,3 |
1,8 |
0,3 |
|
|
Творог жирный |
20 |
2,8 |
3,6 |
0,6 |
|
|
Сыр |
10 |
2,7 |
2,7 |
- |
|
|
Говядина (1 кат.) |
15 |
2,8 |
2,1 |
- |
|
|
Говядина (2 кат.) |
15 |
3,0 |
1,2 |
- |
|
|
Рыба (филе трески) |
20 |
3,2 |
0,1 |
- |
|
|
Замена мяса (по белку) |
|
Говядина (1 кат.) |
100 |
18,6 |
14,0 |
|
|
|
Говядина (2 кат.) |
90 |
18,0 |
7,5 |
|
Масло +6 г |
|
Творог полужирный |
110 |
18,3 |
9,9 |
|
Масло +4 г |
|
Творог жирный |
130 |
18,2 |
23,4 |
3,7 |
Масло -9 г |
|
Рыба (филе трески) |
120 |
19,2 |
0,7 |
- |
Масло +13 г |
|
Яйцо |
145 |
18,4 |
16,7 |
1,0 |
|
|
Замена рыбы (по белку) |
|
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
1,3 |
|
|
Говядина 1 кат. |
85 |
15,8 |
11,9 |
- |
Масло -11 г |
|
Говядина 2 кат. |
80 |
16,0 |
6,6 |
- |
Масло -6 г |
|
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
9,0 |
1,3 |
Масло -8 г |
|
Творог жирный |
115 |
16,1 |
20,7 |
3,3 |
Масло -20 г |
|
Яйцо |
125 |
15,9 |
14,4 |
0,9 |
Масло -13 г |
|
Замена творога |
|
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
9,0 |
1,3 |
|
|
Говядина 1 кат. |
90 |
16,7 |
12,6 |
- |
Масло -3 г. |
|
Говядина 2 кат. |
85 |
17,0 |
7,5 |
- |
|
|
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
- |
Масло +9 г |
|
Яйцо |
130 |
16,5 |
15,0 |
0,9 |
Масло -5 г |
|
Замена яйца (по белку) |
|
Яйцо 1 шт. |
40 |
5,1 |
4,6 |
0,3 |
|
|
Творог полужирный |
30 |
5,0 |
2,7 |
0,4 |
|
|
Творог жирный |
35 |
4,9 |
6,3 |
1,0 |
|
|
Сыр |
20 |
5,4 |
5,5 |
- |
|
|
Говядина 1 кат. |
30 |
5,6 |
4,2 |
- |
|
|
Говядина 2 кат. |
25 |
5,0 |
2,1 |
- |
|
|
Рыба (филе трески) |
35 |
5,6 |
0,7 |
- |
|
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Мясо и мясопродукты:
- мясо диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
- мясо третьей и четвертой категории;
- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
- кровяные и ливерные колбасы;
- непотрошеная птица;
- мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, рулеты из мякоти голов;
- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогениэированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- жаренные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое;
- творог из непастеризованного молока;
- фляжная сметана без термической обработки;
- простокваша «самоквас»;
Яйца:
- яйца водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;
- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные:
- квас, газированные напитки;
- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
- кофе натуральный;
- ядра абрикосовой косточки, арахиса;
- карамель, е том числе леденцовая;
- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь;
- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).